【大众点评】越来越多街边餐饮进驻商场 它们会面临哪些问题？

    越来越多街边餐饮进驻商场 它们会面临哪些问题？

更有一些，它来自于公司自身，当公司发展到一定规模，它如何与公众、消费者、公权力等环境因素调和。

1月，阮博平经营的时尚台州菜“醉东orientalhouse”在嘉里中心开了第二家店，距离藏在安福路一家面包店二楼的老店只有2公里。

北区3楼的这个位置，原本是设计师品牌素然的一家服装店，退租后空了出来。

本来用于零售的铺面，花了两三个月的大力气改造，保证水、煤气、电力供给，添加排风系统，变成适合餐厅经营。

商场2013年开业以来，零售租户频繁更换，loewe亚洲最大旗舰店二楼退租，一楼面积缩减3/4。

经过多轮调整，整个商场零售的定位已经从“奢侈”变成了“轻奢”。

尽管2017年静安嘉里中心租金收入17.2亿元，较上一年仍有增长，但到了2018年，商场内零售品牌仍在大幅调整。

”阮博平如今在餐饮圈内人称“北平”，2016年开餐厅之前，他做了多年服装生意，因此很能够理解其中的变化，“现在其实餐饮也不好做，只是相对服装来说好一些。

”把主打台州菜+酒吧的醉东招揽进来，嘉里中心希望补充商场此前以高价西餐、粤菜为主的餐饮品类——同一轮被引进来的，还包括喜茶、（“新加坡米其林推荐”的）松发肉骨茶、湘菜spicymoment六月半、peet’scoffee、泰式火锅等等。

我们已经在上一篇购物中心的报道中分析过，2018年供应过剩的商场对体验业态的热情不减，各式各样的「首店」成为卖点，而餐饮业态的消费频次更高，不受电商分流的影响，能比零售品牌更快速地给一家购物中心提供新鲜感和客流。

习惯了和大餐饮集团打交道的商场，因此越来越多地把目光投向符合当下消费趋势的休闲餐饮，尤其是那些藏匿在路边的口碑街铺。

与此同时，餐厅经营者们在2018开年面临的，是一个淘汰率过半的市场。

尤其在北京上海，大众点评收录的餐厅总数2017年下降超过10%。

在竞争如此激烈的情况下，搭配有写字楼的商场似乎许诺了一个客流稳定、品牌成长光鲜的未来，对很多因政策原因失去街铺营业资格的经营者来说，购物中心甚至成了让生意维系下去仅剩的去处。

1商场餐饮，在以前通常是几个大餐饮品牌承包了整栋商场的高楼层，再搭配一个“大食代”或者美食广场的组合。

在高端餐饮受2012年八项规定打击之后，定位大众化、门店变小成为趋势，但竞争加剧也缩短了餐厅的生命周期。

中商数据2015年以上海百家餐厅为样本的一次调查发现，平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短至2.1年。

美团发布的2018年餐饮产业报告则显示，2017年全国停业的285万家餐厅的平均生命周期只有508天。

2017年5月，朝阳大悦城动议3年的餐饮街区「拾间」开业，10家餐厅里有4家是北京的胡同店。

朝阳大悦城「拾间」其中，“食之六七”是安定门胡同的一家私厨餐馆，老店因为北京拆墙打洞的治理行动面临搬迁。

2018年中和2018年末，朝阳大悦城又分别在b1层、9层开了两个新的主题街区「伍台」和「度刻」，都配有餐饮业态。

“这个地方整租给伍德吃托克，当然要留给他们获利的空间，纯从收入来讲，肯定比不过我自己去出租。

”在郑铮看来，招揽网红街铺的主要目的不是租金收入，而是聚拢核心客群，“愿意花60多、100多吃一碗松茸面的肯定不是一般人。

spicymoment2017年11月在静安嘉里中心开了第一家商场店，老店在上海五原路经营已有7年，做时髦湘菜。

spicymoment嘉里中心店“有过太多商场来找我了，太古、恒隆、嘉里中心、新天地。

”主业是舞台设计的店主邓佥人称“老邓”，他说，“但我要做设计，没有精力（开第二家店）。

”原微集团是望湘园2014年基于多品牌策略成立的公司，spicymoment、醉东这两家开在嘉里中心的餐厅，都是由原微集团找到了创始人阮博平和邓佥之后，合资经营。

原因包括：他开始对自己的咖啡生意更有信心，星巴克在上海开烘焙工坊对他造成的刺激，以及最重要的，年中拿到了一笔融资。

manner的南阳路2平米窗口店，曾因手续问题被迫关停，已在2018年7月重开。

2018年快速在购物中心扩展的餐饮品牌（或者包含餐饮的业态）——喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、超级物种、姚酸菜鱼……背后都有数目可观的资本支持。

”12月，manner即将在兴业太古汇的地铁廊开出迄今最大的一家店，接近100平米，这让韩玉龙压力倍增。

”我们简单统计了喜茶在深圳、上海的所有门店，可以看到75%都开在商场首层，俨然成为一个彼此的标配。

即便如此，喜茶在进入万象城、ifs这样的商业体，也会根据后者的高端定位去设计一家“黑金店”。

”嘉里中心这家醉东面积230平米，装修上用了大量的幻彩膜，最开始的菜单和老店一致，是台州菜、西餐、日料、酒吧的融合。

于是他迅速更新了一遍菜单，牛排、生蚝都没了，加上了“台州年糕烧东海鲳鱼”、“五花肉末家烧青蟹”这些，酒类的消费也比老店有所下降。

“理想的位置是300平米，有景观位、有外摆，可以抽烟喝酒不受影响，但没有选择。

我们把它引入到商场，也是因为觉得写字楼里有1万多名白领在这里办公，我们有很多律师、投行的人，很多是老外，下了班有时候压力很大，就对这样一个业态有需求。

于是你能够看到在大众点评上的7家酒池星座，只有兴业太古汇这家的介绍是“网红拌面果然名不虚传，好吃”。

2015年，望湘园在新三板挂牌上市，根据一篇2017年末的新闻稿，其母公司原微集团自2016下半年起整合了辣些鱼、巨说还不错、醉东、spicymoment、我厨生鲜电商等8个品牌。

有的餐饮企业如外婆家、王品选择在集团内部孵化新品牌，或针对商场的需求开出主品牌的副线，比如“穿越·外婆家”、“南小馆”。

比如有的品牌本身客单价就是80、90，它一个定制店把客单价拔到150，但去那里的人不会点它贵的东西。

”也有的去街头、国外寻觅新的合作伙伴，通过资本运作招揽进来变成自己的产品，进而“销售”给商场渠道，小南国母公司国际天食过去两年就先后引进了oreno俺の法意餐厅、boathouse、加拿大国民早餐doutor咖啡等等。

2017年，发明了“大食代”的新加坡企业面包物语集团在内部组建了一个名为4orth的新业务部，目的是“开发战略性的餐饮概念和产品，寻找餐饮战略合作伙伴”。

2018年5月，该部门还取得了深圳两家茶饮品牌奈雪の茶、台盖在新加坡、泰国市场的特许经营权。

面包物语集团旗下品牌，其中鼎泰丰、松发、吴宝春麦店、奈雪の茶、台盖为特许经营。

最特殊的例子，可能是外婆家集团旗下的“日料集合店”「gather撷日料集合」，据说是创始人吴国平花了两年时间，反复去东京和大阪考察后挑选引进的4个品牌：katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、哺哺拉面。

2017年3月，呷哺呷哺董事长贺光启接受媒体采访时称，旗下的新火锅品牌“湊湊”已经不再需要通过商场店提升知名度，未来的目标是开到社区里，“就餐的便捷性是很重要的，而社区店就是未来。

”根据呷哺呷哺2018中期报告，主打台式火锅+茶饮的湊湊目前已经能贡献集团20%的营业额。

“其实也不好，我们去香港看，那种街头熙熙攘攘的生活，基本上已经不大现实了，因为管理成本越来越高。

”“香港现在这方面管理也有问题，管子直接冲着街道，对面都能闻到油烟，还是在中环！

”他又补充说，“但是早餐店——无油烟的那种，咖啡馆、面包店，还是要配套的。

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